浅谈武夷岩茶的由来及岩韵
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浅谈武夷岩茶的由来及岩韵
黄少斌、吴成建*
（武夷山凯捷岩茶城有限公司/凯捷集团研发中心/福建省闽北乌龙茶加工与质量安全控制企业工程技术研究中心，福建武夷山 354300）
摘要：本文总结了武夷岩茶正岩茶产地分类，阐明了武夷岩茶正岩茶产地分类与岩韵的关系，以及不同因素对岩韵意义的影响。 可为武夷岩茶正研茶的评价提供依据。 为评论和品尝提供参考。
关键词：茶； 武义； 起源
原产地是指某种物品的生产、生产或者加工的地方。 日常含义是指某种物品的主要产地。 根据《地理标志产品武夷岩茶》的定义，武夷岩茶的原产地为武夷山市所辖行政区域。 本文所讨论的武夷岩茶种植区，也被当地茶人俗称“山场”。 武夷岩茶的俗称“山田”可能源于宋代的茶政。 宋代，官府设立“茶场”，场区茶农被称为园丁。 他们生产的产品必须出售给政府，不允许私人出售。 《宋史·粮货志二》：“宋代茶制……官自设田，任官。总之，谓之山田，而六国采茶之人，皆在燕之下。”
不同产区、具有明显地域特色的茶叶的风味特征（饮用时的感官体验）被人们所认识、接受并认为“好”。 我们通常称之为一定的“韵”，比如铁观音有“阴韵”，武夷岩茶有“岩韵”。 清代陆廷灿在《茶经·茶的产生》中解释道：“武夷茶山上为岩茶，水边为洲茶。岩茶为极，洲茶为极。”第二。岩茶。北山的茶是第一，南山的茶次之。” 因此，自传统以来，就有正岩岩、榕岩、周茶、外山之分，其中正岩岩的韵味最为突出，其次是榕岩、周茶、外山。因此，探索武夷岩茶正岩茶产地，有助于正确认识正岩产区武夷岩茶的岩韵特征，识别正岩的品质等级武夷岩茶品评中。
一、武夷岩茶产区分类
武夷岩茶产区的划分，又称山场，在不同时期也有变化。 2002年之前，产地划分比较明确，一般是根据老一代茶客对产地的了解。 特别是姚月明先生等一批老茶友，将产区划分为正岩、榕岩。 、周茶、外山（武夷山市辖区内除武夷山风景区外的茶园）。 后来，2002年制定的国家标准《武夷岩茶》（GB18745-2002）根据原料产地的不同，分为两个产区，即武夷岩茶名岩产区（武夷山风景区内）和武夷岩茶。 茶叶丹岩产区（武夷山风景区除外）。 2006年，由于监管调整，武夷山市有关部门重新制定了国家标准《地理标志产品武夷岩茶》（GB/T18745-2006），取代2002年标准。 最大的变化是取消了该产品的原产地范围。 区划统一规定为福建省武夷山市所辖行政区域，不再划分由来。 经过走访专家和实地考察，2006年版《武夷岩茶》标准之所以不再划分产地，是因为该标准作为武夷岩茶生产的质量大纲，只规定了茶叶的品质等级，没有必要直接对产地进行分级，否则可能会阻碍茶产业的发展，限制加工技术的提高。
在对岩茶的市场调查中发现，生产商和消费者对武夷岩茶的产地进行分类是很常见的。 正眼、榕树、舟茶、外山这些术语已经达成了共识，也为人们所熟知，但它们的纳入范围，大家还是存在一些分歧。 笔者经过调查，将不同时期的划分总结如下：
表1 不同时期武夷岩茶田划分汇总表
姓名
覆盖范围
依据或来源
正彦
半摇滚
欧陆茶
外山
林福全与姚月明的分手
三大坑：汇源坑、牛栏坑、大坑口
九曲河及三尖坑两岸
崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土茶园
除以上地区外
林福泉《武夷茶的生产制造与运输》、姚月明文集《武夷岩茶》
传统划分
梁村、梁间、三坑、天心岩等核心产区
马头岩、碧石岩等边远产区
景区属崇溪、九曲溪、黄柏溪冲积土茶园。
除了风景名胜区
2002年之前当地茶叶专家达成的共识
市场细分
景区内产区
景区周边产区周边
崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土茶园
除景区及周边地区外
2002年版武夷岩茶标准及市场调查
注：1、以上产区仅指武夷山市辖区；
2、林福全、姚月明的分类：（1）正岩按来源称“大岩茶”，榕岩称“中岩茶”。 （2）地名覆盖范围与目前研究的市场认知不同：汇源坑包括桂林岩、青云岩、灵角岩、曼陀上下厂、霞滨上下厂、水帘洞内外厂、汇源岩东西厂、珠湖岩、景云岩、三阳峰等； 牛栏坑属兰姑岩、报国岩； 大坑口主要有神通岩、宝珠岩、天心岩九龙窝等； 三尖坑属碧石岩、佛岩、伏龙岩、广灵岩、宝石岩、玉华岩等； 九曲河属青云岩、御茶园、文公庙、天游、桃源洞、品石岩、谷子岩、白云石。 (3)来源资料包括岐山系列和青石系列的划分方法。 由于描述的地理范围比较模糊，且原文应描述土壤质量的差异，因此未包括在内。
经过对以上三种分类方法的分析，并进行现场走访和调查，可以得出以下几点：
1、岩茶山地农场分级的最基本依据是岩韵在所产岩茶感官评价中的意义；
“岩韵”的特点是香气芬芳、淡雅、持久而有力。 口感骨感、厚重、醇厚、滑润、甘甜，饮后有齿颊留香的感觉[2]。
2、产地或山区农场地理范围大。 岩韵的意义是指产地的综合水平，而不是专指单个小地块。 一个小地块的摇滚韵律水平可能与其所属产品的水平有关。 区划不一致；
3、产区划分的另一个依据是产区范围内正岩土茶园的比例。 榕树产区除黄红壤土茶园外，并非有正岩土（紫色土）的茶园，但其比例并不占多数； 而正盐产区虽然没有土质较差的茶园，但也不是正盐土。 土质茶园很少。
以碧石岩山田为例。 碧石深处的上顶窝、虎窝、吊灯岭等山田茶园，岩石品质极为卓越。 土质也是紫色土，而内外天车的外侧除少量紫色土外，大部分为半石质黄红壤土。 高兴公路附近的沙洲地茶园明显具有大陆茶土和品质。 因此，碧石岩、佛果岩、弥陀岩等许多半岩产区之所以被划为半岩产区，并不是因为产区茶园的土质都是黄红壤土，而是因为事实上，正岩、榕树、周茶各占一定比例，综合评价其产地的岩韵意义为中等，故分为半岩。
4、岩茶的起源在不同时期被分为不同的类别。 林福全与姚月明之间的分歧存在于建国前后时期。 主要是对产地的整体品质（岩韵意义）进行评价。 基本覆盖了武夷山风景区的主要产地。 这里也是早期武夷岩茶的主要产地。 分类比较准确，但分类比较碎片化，消费者难以记忆和识别。 而且茶叶正处于统销统购时期，物资紧缺。 因此，不一定追求品质，但要求高产量。 正因为如此，这些部门逐渐变小。 很少有人提及。 改革开放后，武夷山茶叶生产有了很大发展，特别是对日本市场的出口上升。 茶叶可以换取大量外汇。 因此，武夷山风景区外的茶园逐年开放。 此时，传统的划分方法在武夷山当地得到了认可，但覆盖范围仅限于二窝、三坑、二溪、天心岩等地，其他都被认为是外围山田。 市场划分方法在2006年武夷岩茶重新崛起后的2011年前后逐渐形成了一定的明确概念武夷岩茶产于，即“武夷山风景区茶园的起源皆为正岩”。 这种划分方法形成后就变得简单、容易识别。 它逐渐被推广并逐渐获得广泛的认可，其中包括武夷山的起源。 人们也逐渐接受了这种划分方式。 为此，为了便于理解，本文将传统划分方法与现代划分方法结合起来。 在认识到“武夷山风景区茶园起源皆正岩”的基础上，参照传统划分方法，将景区内产区划分为核心传统正岩、传统正岩和新正岩，分别对应传统分类方法为正眼、榕眼、洲茶。
2 武夷岩茶产地与岩韵的关系
下文中的“正岩”——武夷岩茶正岩产地涵盖武夷山风景区。
2.1 土壤质地是影响岩韵意义的最重要因素
土壤质量是影响岩韵意义的主要因素。 这是长期茶叶感官评价实践得出的结论。 正岩的代表土壤是紫色砾石，榕树的代表土壤是红色硅铝土，周岔的代表土壤是冲积砂土。 例如，有的产区直接以土质命名，如周茶（冲积沙土）； 茶仔窝等紫色土的竹窝所产的茶，有一种岩石的韵味。 无论是老水仙还是肉桂，冲泡到5到6次后，消除了品种和工艺的差异后，审查的味道变得更接近，可以清楚地识别山场的特征（岩石魅力）； 而在九龙庐山地农场出产的茶叶中，茶馆后面的山上和山顶上的一些产区所产的茶叶的岩石韵味非常明显，而在九龙麓山庄生产的茶叶的岩石韵味则非常明显。大红袍旅游线溪流旁冲积沙壤土略为微； 而绿石金鸡洞、佛果岩、弥陀岩紫色土产的茶园岩石魅力则十分明显，而佛果岩、弥陀岩东部的茶园，主要是红色硅铝土，只有轻微或轻微的茶岩韵味。 一些证明土壤质地对岩韵影响显着的综述经验总结如下：
表2 武夷岩茶起源及岩韵意义汇总表
序列号
茶叶产地
山田分区
土壤质地
摇滚韵的意义
凯捷铁盒竹巢老簇水仙
核心传统正观
紫色砾石
极其重要
凯捷铁盒竹皮肉桂
核心传统正观
紫色砾石
极其重要
玉岩肉桂
传统右摇
紫色砾石
极其重要
阿弥陀佛岩肉桂
传统右摇
紫色砾石
极其重要
佛教岩肉桂
传统右摇
红色二氧化硅氧化铝
轻微地
莲花峰肉桂
新正眼
冲积沙土
轻微地
小武夷水仙
外山
紫色砂砾岩与红色硅铝土的混合
显著地
外山
紫色砾石
轻微地
朝阳村开明轩水仙
外山
风化岩石与红色硅质铝土混合
轻微地
10
朝阳村田土茶
外山
田间土壤
不明显
2.2 岩茶产地其他因素与岩韵的关系
虽然“岩韵意义”是判断山场岩茶产品品质的唯一标准，但在实际评审和品鉴中，往往需要更准确地了解山场名称、茶园产地等因素的差异，否则会干扰通过判断岩韵的意义来判断某种岩茶产品的品质是很困难的。
按照目前的市场划分，景区内所有产区都被认为是正盐产区，然后分为核心传统正盐、传统正盐、新正盐三类。 这三类产区中，竹窝、牛栏坑等规模较大的产区可划为一级产区，属于一级产区的小型产区可划为二级产区。区域，例如竹窝所属的茶仔窝。 。 无论是不同品类的一级产地，还是一级产地以下的二级产地，产地与特定茶叶品质所体现的岩韵特征的意义之间都属于一种关系。整体与个体之间。 并不完全一致，现将这些起源因素与岩韵的关系总结阐述如下：
2.2.1 不同类型产地（山场）与岩石魅力的关系
不同产地类型的山区土壤质量并不一致。 相反，存在三种类型的土壤，但比例不同。 例如，并非所有传统正岩土质都是传统正岩土质（红色硅质铝土），但茶园现有的部分山田土质是传统正岩核心土质（紫色砂砾岩） ，但比例不高，但比例较高，部分山田土质为传统正岩（红色硅铝土）和新正岩（冲积沙土）。 比如凯捷的竹窝茶园和碧石岩茶园。 竹窝茶园内所有山体的土质均为核心传统正岩（紫色砾石）土。 岩韵特征非常明显，而碧石岩茶园三分之二以上的茶园山坡都不逊色于竹窝，另外三分之一的茶园山坡则采用传统的正岩（红硅铝土）土壤，具有鲜明的岩韵特征。 以竹窝为中心，越是外围的地名，山庄的类别越低。 这也是因为核心传统正岩（紫砂砾）土茶园的比例不同。 例如，佛果岩、弥陀岩地区，岩山一侧的茶园土壤为紫色砾石土，显然品质较好。 但岩山对面的茶园多为红壤土坡，品质仅相当于半岩。 又如，马头岩附近的山场茶叶品质并不逊色于核心正岩，而外围（距离竹窝等核心区域较远）的茶叶品质则明显逊色。等级只有妍妍的一半。
2.2.2 相同地名与山场、燕云产品的关系
这些山址名称所属的地区范围较大。 无论是一级山地还是二级山地，同一山地名称的茶园产地条件也不同。 如果生产面积较小，可以划分坑。 、谷底、山腰、岩石下、山丘上。 这些茶园产区的土壤质地和环境因素（光、温度、湿度）存在很大差异，进而影响茶叶的品质和风格（如山上粗壮、坑底粗长） ; 例如，碧石岩田恰家内外与莲花窝、虎窝、吊灯岭等产区的土壤质地和生产环境存在较大差异。 因此，茶叶的品质（岩韵特征）也有很大差异。
从实际茶叶加工来看，如果某厂家茶园面积有限，一般会将某山场的茶园一次采摘，一批加工，从而使产品的地名和品质某个厂家的产品是一致的。 但如果茶园面积较大（同样，山地农场面积越大，品质差异越大），则需要几天时间才能完成采摘，加工过程显然会更加困难。分成更细的部分，以避免不同地块的鲜叶原料存在差异。 保留了绿色加工的难度，保留了同地名不同山地农场之间的差异。 由于同一地名的不同山场的原料混合加工，茶叶的品质不会一致。 上述情况表明，山地和农场的差异越大，在实际加工中就不可能混合加工，而同一地点的山地和农场的差异所造成的质量差异仍然会持续下去。
综上所述，我们在评价茶叶感官品质时，不能只判断地名，而应关注岩韵特征是否显着，客观区分山田名与茶山的区别。领域，特别是地名所属茶园的范围相当广泛，有些地名所属的茶园和山体差异较大，岩韵品质也存在较大差异。
2.2.3 产品包装产地（地名）与岩韵的关系
现在市场上比较流行的是牛肉（牛兰坑肉桂）、马肉（马头岩肉桂）、猪（竹）肉（竹夫肉桂）。 不同厂家的原料来源不同，同一地名下的不同山场之间也存在差异。 例如，牛头后来衍生为牛肚、牛尾、牛尾等，其品质也各有不同； 又比如，有的厂家没有牛兰坑的肉桂原料，就从牛兰坑附近的一些小山场加工。 好茶也归类或以牛兰坑肉桂的名义出售。 从广义上讲，不能说它是错误的； 但有些厂家没有牛兰坑的原料，就出售其他山区农场生产的茶叶，品质并不逊色于牛兰坑。 蓝坑的茶叶也以牛兰坑的商品名进行包装和销售。 利用牛兰坑的市场知名度，从产品质量管理的角度来看是正常的； 而市场调查得到的结果显示，市场上确实存在不少以牛肉/马肉为商品名的伪劣产品，而且品质良莠不齐。 这种做法确实不可取。 因此，我们在品茶时，不要被产品包装上的产品名称所误导。
2.2.4 武夷山正岩产区生态条件差异与岩韵关系
武夷山风景区属中亚热带常绿阔叶林带，植被普遍茂盛。 从实地考察来看：传统正岩核心产区有很多茶园，分布在岩石、坑坑、山谷、溪流中。 山多，茶园少。 茶园镶嵌在茂密的植被中，小山小丘。 极其离散； 除部分群内茶园外，基本上茶园处于半遮荫状态，光照比其他两种类型少得多； 一般来说，环境温度稍低，湿度稍高。 综上所述，可见其生态环境极为适宜。 出产优质岩茶。 一般来说，传统正研产区茶园稍多，但植被相对减少，地块面积也相对较大。 这导致阴影相对减少、环境温度相对升高以及湿度相对降低。 一般来说，新正岩茶园茶园多，植被少，因此光照强，温度高，湿度低。 一般来说，山上向阳的茶园所产的岩茶，滋味浓烈，而山谷阴凉的茶园所产的岩茶，则安静、悠长。 从实际审查来看，浓的品质很容易掩盖岩茶的感觉，而长的品质则可以很好地表达岩茶的特点。 要喝浓的岩茶，可以冲泡几次。 ，我们稍后再判断摇滚韵的意义。 另外，如果山顶茶园环境比较干旱，或者受到病虫害的侵害，鲜叶很容易变老、变硬武夷岩茶产于，产出的茶无论是否经过处理，都会出现干稀的口感。摇滚韵味明显不明显，品味就会差。
3 其他因素对岩茶岩韵显着性判断的影响
回顾岩茶，必须评价“岩韵”的意义。 其他因素往往会影响对摇滚魅力的判断和评价。 具体总结如下：
首先，在评价岩茶时要注意区分浓淡。 在岩茶的评价中，浓是指浓度高，浓是指岩韵明显。 这与其他茶的评价不同。 特别要注意“厚而不厚”和“厚而不厚”产品在岩韵特征上的区别。 一些新栽或修剪的茶园所产的岩茶，或嫩龄采摘的茶叶，往往较粗。 至于岩茶是否明显，则取决于茶园的土质。 不能因为厚就评价它厚。 意思是“厚而不厚”。 有些好的山场茶园树龄较长，或位于坑、谷、谷等阴凉处，或已采收较长时间。 虽然味道往往不浓，但由于土质良好，岩石魅力特征会更加明显。 它“厚而不密”。
二是关注火力对岩韵意义评价的影响。 在武夷岩茶加工中，炒青极其关键和重要。 它不仅影响产品的保质期，也是产品质量形成的关键点。 这与其他乌龙茶品类，尤其是闽南铁观音有很大不同。 。 岩茶烘焙食用后，初火会导致口感干燥，香气无法表现出来，因此往往需要多泡几轮； 中期是饮用的最佳时期，此时滋味和香气最为体现。 好的; 但后期会出现发绿、发闷、发霉等品质症状。 当然，初中后期的长短只能是粗略的判断和分类，与绿化的品种、质量、耐火程度、储存条件有关。 因此，喝岩茶时要注意区分是茶本身品质不好造成的干涩，还是火力的影响。 同时，这些都会影响对摇滚魅力意义的判断。 喝岩茶时，多冲泡几次，仔细辨别，就能做出更准确的判断。 特别是一些没有明显岩韵的岩茶，经过高温烘焙后，可以有与明显岩韵相似的味道，但同时显得单薄、空虚。 饮用时要特别注意区别。
参考
[1]孙伟江，陈全斌，林建联，等.武夷岩茶不同产地土壤和茶树营养元素差异[J]. 福建农林大学学报(自然科学版), 2008, 37(1): 47-50.
[2]DB35/T 1545-2015，武夷岩茶冲泡与品尝方法[S]。
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