品茶界

 

论食品的“发酵”，大家应该对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸奶等等，无不是发酵给我们生活带来的美味。

 

中国六大茶叶的分类，以颜色命名，以发酵的程度来分类。安化黑茶属于六大茶类中的黑茶，其制作时间长，工艺最为繁琐复杂。其中的发酵工艺，是整个制作工艺中的核心。

 

 

在制作黑茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质。

 

这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。

 

 

黑毛茶在压成砖茶前，需要用蒸汽蒸软后压制成形，此时的茶叶的水分含量很高，所以可继续进入发酵车间再次发酵，继而让黑茶的品质进一步得到升华。

 

在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。

 

 

已经经历过两次发酵并成形的黑茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，大分子物质向小分子活性物质转化，使其口感柔和甘甜，品质更加突出，药理功能更加出色，从而，更能让人们所喜爱。

 

虽说储藏发酵是第三次发酵，但却是非工艺性的。在一定期限内，已是成品的茶叶在自然条件中，慢慢发酵，慢慢升华品质。这就是为什么人们常说，黑茶越久越好喝的缘由。

 

讲了这么多，可能很多茶友还是有点朦胧。因为茶叶它在发酵，我看不见呀！

 

如果您喝过或了解看到过安化黑茶中的茯砖茶，它里面所长的“金花”，就是通过茶叶发酵后肉眼能看到的产物。金花茂盛均匀、色泽鲜艳金黄，是茯砖茶的重要品质要求。

 

国家标准中，茯茶是唯一有强制要求长“金花”的品种。其它茶品如千两，百两，黑砖，天尖等等，因为通过发酵，茶叶中微生物的转变会自然形成生长金花的孢子(菌种)，在生产过程或后期存放的过程中，当达到适当的温、湿度，也有长“金花”的可能。这些品种的茶，由于国家标准中没有“金花”要求，所以不管它们有没有长“金花”，都是合格的。

 

地球上最伟大的食品工艺,就是发酵，一堆五谷,一树茶叶，借助外力,通过发酵，品质升华，价值翻倍。人生百年，也亦是如此。人的一生，最重要的不但需要勤奋,还可以通过学习，修炼，沉淀等不断的发酵而提高自我，超越自我，从而实现自己最大的人生价值。（来源：网络，图来源：南茗佳人）