品茶界

 

提起茶叶发酵想必经常的喝茶的朋友一定很熟知，但是什么是发酵呢，具体过程又是什么，茶叶的发酵和我们所知道的酒类，酸奶类发酵有什么区别，下面就带大家了解一下，茶叶的发酵。

 

 

平时我们所了解到的发酵大多数是说生物体对有机物的特殊分解过程。发酵的现象早已经被人所熟知，具体发酵的本质要追溯到近200来。通过微生物学所定义的发酵是指有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

 

工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

 

 

人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶，乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

 

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

 

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

 

上面就是茶叶中发酵的一些基本含义，但是中国境内的茶叶种类很多，每种茶叶无论是种植环境，加工工艺和制作方法都是不太相同的，所以对于茶叶品质定义也不同，有些茶叶在制作到成品的过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有一些加工环节还会有微生物参与其中，常见的有普洱茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。最后我们还是要讲微生物参与的发酵和生物氧化发酵区别开来。（来源：尚廷坊普洱茶，图来源：南茗佳人）