品茶界

 

买茶的时候，人们通常会有一个误区：觉得越嫩的越好。

 

但是乌龙茶、黑茶好像有很多老叶子跟茶梗，难道这些茶都不好？其实，每种茶都有适合的嫩度，并非所有的茶都是越嫩。

 

首先，茶叶的嫩度，会根据采摘叶片的多少来确定，比如单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶......嫩度依次降低，而且茶梗也会越来越粗和硬，一般茶叶的等级会直接以这个方式确定。

 

其次，具体情况具体对待。在所有茶类中，除了乌龙茶要求不采嫩芽，而用比较成熟的原料制作，其它的绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、普洱茶，都有不同嫩度的花色品种。

 

 

 

绿茶的关键品质特点叫做“清汤绿叶”，口感追求鲜爽甘甜，通常采用比较嫩的原料，而且采摘时间越早，茶叶越嫩。

 

这样的特征就要求绿茶通常不能有粗老的茶梗，不然影响美观，且对口感也有一定影响。

 

 

不过有两种有名的绿茶比较特殊，第一个是六安瓜片，专门要求采摘展开的叶片，而不要茶芽和第一片过嫩的叶子，这样才能制成形似瓜子片，口感浓厚的品质。

 

第二个是太平猴魁，因为要制成独特的修长外形，所以一般等清明后，茶叶长到一定长度才开始采，太细嫩的反而达不到要求。

 

 

 

红茶也需要讲究嫩度，不过不像绿茶的追求程度那么高。

 

通常一芽一叶、一芽二叶都是不错的，而且叶片中更加丰富的内含物，可以让发酵有物质基础，形成红茶“红汤红叶”的品质特点。但粗老的茶梗同样不能有，过于粗老的红茶鲜爽度不够好。

 

金骏眉是红茶中最讲究嫩度的品种之一，也带动了单芽采摘，制作高等级红茶的风气。单芽的红茶原料娇嫩，一般发酵会轻一点，滋味偏弱，但毫香和花香更突出，如金骏眉、滇红金芽。

 

 

 

乌龙茶对原料的要求比较特殊，不仅叶片要足够成熟，而且只有特定的树种才可以制成乌龙茶。一般采摘一芽三叶、四叶，这样的原料才能做出符合乌龙茶的香、味以及“绿叶红镶边”的特征。

 

乌龙茶中的武夷岩茶、铁观音、单丛茶，一般在制作后期会将茶梗去掉，如果我们在喝的时候偶尔看到一两根，也不用惊讶。

 

 

台湾的高山乌龙茶，则一般不去梗，我们在冲泡时会看到非常明显的茶梗。

 

这是因为台湾高山乌龙茶的外形比较紧致，茶梗被包裹在里面，去梗难度大而且成本高。因此通常在比赛茶里才会去梗，大多数的梗会被保留下来，对品质的影响不是很大。

 

台湾乌龙茶泡开后，有明显的茶梗

 

 

白茶的工艺比较简单，因此原料的嫩度差异就成了影响白茶风味非常重要的因素。

 

单芽的白毫银针，满满的白毫带有独特的毫香，滋味清纯甜爽。一芽一、二叶的白牡丹少了些毫香，多了些花香，滋味上也更浓郁，喝惯了牡丹的人一般都会嫌银针太清淡。这两种白茶嫩度较高，一般也不会有茶梗。

 

 

一芽四、五叶的贡眉、寿眉，即使放在所有六大茶类里，也算是比较粗老的，但这是它们的特点。

 

白茶不炒不揉，太阳晒一晒再干燥即可，可以说是一种非常原始的制茶方式演变而来，因此贡眉和寿眉看上去有一种粗放的野性。

 

老叶子和茶梗很容易在贡眉、寿眉里见到，它们含有的多糖类经过水解，让贡眉和寿眉产生醇和的甜感，经久存放，风味还会更好。

 

 

 

黄茶按不同的品种，会有不同的嫩度要求。实际按嫩度，黄茶被分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

 

单芽的黄芽茶嫩香持久，滋味可口，也是最被大家熟知的，如四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽、湖南的君山银针等。

 

一芽一叶的黄小茶带有熟栗子香，滋味鲜醇有回甘，如湖南的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑茶、浙江的平阳黄汤等。一芽二叶的黄大茶叶片会稍老一点，有锅巴香，滋味浓厚耐冲泡，如安徽的霍山黄大茶、广东大叶青等。

 

 

 

黑茶在制作时往往是将茶树绿色的枝条直接切割下来，一般会有一芽六、七叶，非常粗老，这样的原料多糖类含量相对高，经过后发酵代谢，形成黑茶的醇香和浓醇不涩的特征。

 

黑茶历史上一直是边疆少数民族的供给品。老叶中的纤维素对长期食用肉类的少数民族消化和补充营养很有帮助。因此黑茶中看到粗老的叶片和茶梗，是非常正常的。

 

黑茶即使是最高的等级，也会有一芽二叶、三叶，制作成一种叫天尖的茶，并用竹篓散装，这已经是黑茶中最嫩的了。

 

 

 

最为一种特殊的茶类，普洱茶分生茶和熟茶。两者都会看重采摘的嫩度，即使是压成饼之后，也可以从茶芽的明显程度判断，要求粗老叶片和茶梗越少、茶芽越明显越好。

 

 

 

一般采摘时特别粗老的叶片叫做“黄片”，在其它茶类里也这么称呼，通常在制作时会剔除掉。不过普洱生茶的黄片，因为甜度好，有些茶友专门找这样的茶来喝，也成了一种风气。

 

 

老叶子的成熟度高，纤维多，叶质较硬；茶梗属于茶树茎的部位，里面的维管束负责运送营养成分，它们的糖类物质显著高于其它芽叶，且含有一定量的氨基酸。

 

糖类物质能够增加茶汤甜醇的滋味和稠厚的口感，且茶多糖对人体益处很大；氨基酸类物质不仅是构成了茶汤滋味的鲜爽口感，在加工的过程中，氨基酸的降解还能产生许多香气物质。

 

所以，老叶和茶梗不仅有甜爽的滋味，还有独特的香气，适合单独煮饮，也适合跟茶叶一起冲泡。适当保留一些茶梗，有利于茶汤丰富的滋味和香气。

 

当然了，也不是说老叶和茶梗越多越好，如果保留太多，可能会造成茶汤口感单薄，还会影响外形美观度。有些刻意舍弃品质，节省成本，将差的茶当好茶卖的行为，却是不可取的。

 

带有老叶和茶梗并都是不劣质茶的表现，不必对它们“梗梗于怀”，对应不同茶类的要求，正确的看待就好了。（来源：杯小茶，图来源：南茗佳人）