品茶界

 

与友人喝茶聊天时，听到这些术语，一开始总有些不理解，对好茶的评价也只有一句：“好喝！”，有时候难免尴尬。

 

的确，茶的香气、叶底、汤色，喝茶的学问有很多，我们一时半会也学不完。

 

不如先看看下面这下面这些关于品茶的专有名词，记牢它们，慢慢体会，至少下次喝茶的时候，就不是在瞎喝了。

 

 

一般形容茶汤滋味的。指喝茶时，明显感到茶味和水的分离、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空无茶味的感觉。一般茶水分离的情况，会有两种可能：冲泡不当或者茶叶品质不佳。

 

 

形容茶滋味，多数指喝茶的苦味、涩味在口腔内短暂停留后消失。通常来说，苦味和涩味能在口腔中化开的茶，才算是好茶。

 

 

生津，是喝茶时茶汤中的多酚类等物质，刺激口腔内壁，使其紧束收敛，口腔中分泌出唾液。

 

 

舌底鸣泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不断有津液大量生成的过程。生成的津液，能使口腔持续保持润滑，带来舒适的感觉。通常品质很好的茶都会带来舌底鸣泉的感受。

 

 

两颊生津，是指饮茶后，口腔内壁面颊两侧的部位，能够明显感受到津液不断涌出的过程。一般普洱生茶、乌龙茶、绿茶容易感受到，一般品质好的茶叶，都带有两颊生津的感受。

 

 

茶汤咽下后，带给喉部的舒适感，或爽快、或清凉、或甘甜、或滋润或多种感受同时产生，持久不断。通常品质好的岩茶、普洱生茶、绿茶等都能带来喉韵。

 

 

指茶汤咽下后带来的喉部的不舒适感，或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等，也会称为挂喉、叮喉咙。通常带来锁喉的茶叶，其品质会存在严重的问题或缺陷。

 

 

指饮完茶后，口内感到甘甜。通常回甘与苦味相关连，有“苦能回甘”之说。

 

 

构成茶叶中的苦味成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具有苦味。茶的苦味和涩味总是相伴而生，两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

 

 

涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。

 

 

毫香通常是形容干茶能明显看到许多白毫的茶叶，在冲泡时散发出来的香气。一般有毫香的茶，原料等级都比较高，而且茶叶一定要有大量的毫毛，毫香明显的多见于新茶。例如白毫银针就会有明显的毫香。

 

 

火香一般是茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的。通常浓香型的乌龙都会带有，而炒青绿茶和黄大茶等也会有。火香与高火味不同，高火味是焙火或干燥工艺过度带来的不适气味。

 

 

陈香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期还可以继续转化的茶类在转化过程中，自然氧化带来的香气。

 

 

茶叶中出现的果香种类很多。自然的果香主要是茶树品种和工艺造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝红茶。自然的果香最常见于红茶和乌龙茶。

 

 

清香多出现于绿茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悦的自然而带鲜爽的香气。青味一般则是杀青不足，带来的令人不适的类似青草的气味。

 

 

嫩香是一种清鲜、细嫩的香感，植物鲜嫩部分散发出来的出众香气。一般原料等级高、工艺到位、保存得当的绿茶、黄茶都会有。比如黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖等。

 

 

甜香就是在香气成分中能够明显感受到甜味。甜香在红茶中比较容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圆香等。其他茶类也会见到，比如工艺精制的黄芽茶也会有甜玉米须水的香气。

 

 

干燥过程中，使用特殊松木等熏烟制作的茶，一般都有较舒适的松烟香。有松烟香的茶有例如传统正山小种、沩山毛尖等。

 

 

花香的类型很丰富，根据花香给人的感受，将其分为清雅型的花香和浓郁型的花香。自然形成的花香，既有茶树品种的关系，也离不开工艺。

 

通常以品种为主带来的花香，以广东单丛茶为代表，而红茶的花香，则主要是工艺带来的。还有一种花香，以是花茶为代表，利用茶叶的吸附性，吸收外源花朵的香气。

 

 

一般指香气高扬而且持久，刺激性强。

 

 

一般指香气纯净，既不高扬也不沉闷，没有异杂味。

 

 

是属于不愉快的香气，沉闷而不爽。一般是茶青在烘焙后，未适当摊凉而形成的。

 

 

是指茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味。

 

 

一般指是绿茶、黄茶类在贮藏过久后产生的陈变气味。

 

 

一般是指茶叶带有鲜叶的青草气。一般是令人不愉悦的，也称青臭气。

 

 

透兰，是指茉莉花茶中透出了兰花的气味。

 

 

指茶香高扬，香味仿若有实体、有质感，细腻如丝，令人愉悦，同时给人清晰的感受。

 

 

显毫，指芽尖含量高，并且含有较多的白毫。

 

 

脱档，指茶叶并配不当，形状粗细不整。

 

 

露筋，指叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部。

 

 

块片，由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。

 

 

匀整，是指干茶的大小、粗细、长短较为接近一致。

 

 

肥壮，指茶叶的芽头肥、叶肉厚实，形态丰满。

 

 

通常是形容乌龙茶的外形的用语。茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软的部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”。

 

一般是铁观音等叶片肥厚的品质和手工精细包揉才能形成。

 

 

泥鳅条，一般是形容黑茶条索的词语。指紧卷圆直的茶条，壮如泥鳅。

 

 

多用于描绘黑茶干茶外形，一般是茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。

 

 

一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语。通常是干茶颜色砂绿蜜黄，类似鳝鱼皮的颜色。

 

 

一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语，是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点。

 

 

一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语，是指茶条头部淡红色、中部呈乌色，尾部呈砂绿色。

 

 

一般是形容白茶干茶外形的颜色，是指茶叶颜色成铁锈红色，深红而且暗，没有光泽。

 

 

一般是指冲泡后的茶叶，叶片呈现暗红色。主要是由于萎凋过度，而导致的红边，多是白茶的叶底。

 

 

指茶叶冲泡后，叶色偏暗且花杂。出现此类情况，通常说明茶叶品质存在一定问题。

 

 

通常是形容冲泡后红茶的叶片颜色。一般指叶片红中带有青色，或者有青色的斑块，红里夹青。此类情况可能是拼配不当或者发酵不均匀导致的。（来源：网络，图来源：南茗佳人）