品茶界

 

茶的滋味很丰富，有苦、涩、鲜、甜，但其实还有一种味道常常被人忽略，那就是酸味。

 

茶中大约含有3%的有机酸，如苹果酸、水杨酸、柠檬酸等，但因为含量较少，且可以和甜味结合，是不太容易捕捉到的味道。

 

需要正名的是，这些有机酸对口感和人体无害。

 

而且发酵茶通常都会更容易喝到微妙的酸味，这是因为发酵过程的氧化反应形成的，是正常现象。

 

首先，茶品的酸，可细分为正面的酸与负面的酸。

 

茶叶正面的酸味其实是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。

 

从科学上看，茶叶的酸味是由茶叶中的“有机酸”引起的，其含量大约在3%左右。但是，我们不一定都能感受到酸。

 

比如说，酸的物质只有在温度10℃～40℃之间，味道才是基本不变的，所以，当我们的茶汤温度不在这个数值范围内，我们就不一定能感受出酸。

 

其次，酸味也会和甜味相互抵消。而从茶品类来区分，也有几种不同的茶酸。

 

 

不管是乌龙茶、红茶还是黑茶，在这些茶汤中我们都可以明显的喝到有带酸的。这是因为这几类茶在制作过程中都经历了发酵。

 

茶叶在发酵的过程中，一直都会产生酸类物质，一些品质较好的武夷岩茶，在自然存化期内就可能会出现“武夷酸”。

 

19世纪中叶，欧美茶叶专家在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

 

当然，这些酸味对人体是没有什么害处的！但是，因为发酵工艺失误造成的酸味，就容易给人带来发呕的感觉。

 

 

虽说茶叶本身就有一定的酸味，但如果饮用时明显感觉到茶汤发酸，那多是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度造成的。

 

红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。

 

另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。

 

 

于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑。

 

而生普在后期储存过程中，如果空气湿度较大，茶叶吸湿就会产生异味。这样形成的酸味带有刺激性，是不好的酸。

 

这也是判断生普是否湿仓的一个辅助标识。

 

最后，简单来说，茶叶带有一点酸味是正常的，只要不是臭酸、呕酸，都不必过于担忧。

 

好的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的，酸与涩、酸与甜要非常协调，这酸味喝起来爽口，且不会一直停留在口腔中。

 

茶的滋味，主要还是以苦涩鲜甜为主，出现酸味的时候，要学会辨别是好是坏。（来源：网络，图片来源：说茶网图库；版权归原创者所有，如有侵权，请联系删除）