品茶界

 

 

我们都知道，绿茶汤清叶绿，红茶往往汤红叶红。

 

很多人看到铁观音翠绿，大红袍乌润，就会单纯地按照外观来判断茶叶品种，说铁观音是绿茶，大红袍是红茶。

 

这可就中了乌龙茶的“乌龙计”，闹了个大乌龙。其实啊，著名的大红袍和铁观音都同属于青茶，也叫做“乌龙茶”。

 

乌龙茶是半发酵茶，发酵程度从轻到重不等。乌龙茶的制作，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是乌龙茶香气和滋味的基础。

 

不同的乌龙茶，其发酵程度是不一致的，轻发酵乌龙茶摇青程度较轻，摇青次数少；重发酵乌龙茶摇青程度较重，摇青次数较多。

 

正因为发酵程度有轻重，工艺变化多端，再加之产地多样，造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气，“山韵”“岩味”“观音香”，多种多样。

 

 

普洱茶以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经过经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

 

因为其制作工艺和黑茶更加接近，因此也就把普洱茶归为黑茶的一种。

 

黑茶属于后发酵茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。因成品茶的外观呈黑色，故称为“黑茶”。

 

传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。

 

黑茶的后发酵环节是判断是否是黑茶的重要依据。

 

“后发酵”是将制成的晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。

 

 

安吉白茶明明名字就叫白茶，为什么却是绿茶呢？这和它的制作工艺有关。

 

绿茶是未经发酵但通过杀青的的茶叶，白茶是轻度发酵不经杀青，自行萎凋成茶，安吉白茶制作工艺有杀青这个环节，因此理所当然被划进绿茶的行列。

 

至于安吉白茶为什么不叫安吉绿茶呢？这就和它的树种——“白叶一号”有关了。

 

“白叶一号”属于“低温敏感型”茶叶，通常在清明前一个月左右长出的芽叶偏白。谷雨时节，叶色渐淡，多数呈玉白色。

 

夏季时节安吉白茶就长得和普通绿茶无异了。安吉白茶只采清明春茶一季，在短短不过二十几日的白化期内进行采摘、加工、制作，才从“绿茶”之属变成了“白茶”之名。

 

 

我们知道白毫银针是有名的白茶。但君山银针和它看似是亲属，实则却是黄茶。

 

君山银针全由芽头制成，芽头茁壮，长短大小均匀，茶身满布毫毛，内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，称为“金镶玉”。

 

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。

 

君山银针属于黄茶，茶叶采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后的七天到十天之间采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。

 

君山银针有着黄茶黄汤黄叶的特点。

 

 

碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。

 

碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。

 

唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。

 

高级的碧螺春，茶芽之细嫩0。5公斤干茶需要茶芽6-7万个。

 

炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”。

 

 

茶叶的保质期与茶的品种有关，不同茶的加工工艺不同，存放时间和对其的影响也不同。

 

绿茶不宜久存，在一年之内饮完为最佳。乌龙茶，一般在18个月左右。而经过焙火，如武夷岩茶放2年也还能喝，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；铁观音存储得当，也是越久越好。红茶在三年内品饮最佳。

 

白茶不炒不揉，工艺只有萎凋和干燥，工艺中的不炒不揉让白茶保留了叶片和其细胞的完整性，未经历高温炒制的白茶保留了转化核心物质“酶”的活性，不仅完整保持物理结构，同时也保留了最自然的生化反应基础。

 

所以丰富的内质，和起催化效果的活性酶在时间的作用下，淀粉类物质水解为多糖类、蛋白类物质水解为氨基酸、各大分子转化为可溶于水的小分子，所以白茶越老，口感越丰富、饱满、协调。

 

普洱茶也是越陈越香，普洱茶为后发酵茶，晒青工艺，杀青温度低酶的活性被保留，这样有利于生普后期经过时间作用的酶促转化。所以白茶和普洱都是能长期存放的茶叶。

 

不过要注意存放的环境哟。普洱茶受时间、光线、温度、空气、湿度和环境等因素影响，经过几年的存放，茶品质也会发生较大变化。然而需要注意的是，普洱茶不能密封，要让茶叶与空气不断接触，使其氧化。

 

 

早在一千多年前的隋唐时期，人们将春天里的鲜嫩茶叶用蒸汽杀青后，做成饼茶保存起来。

 

食用前放在火上再次烘焙干燥，再用天然石磨碾磨成粉末，因此原名叫“末茶”。这就是最古老纯正的抹茶。

 

很多人以为抹茶就是绿茶磨成粉，这其实是错误的认知。

 

绿茶磨的粉只能叫绿茶粉，如果直接兑水喝的话，绿茶粉泡沫少、非常苦涩。抹茶泡沫丰富、鲜味十足、苦涩感弱，工艺非常的复杂，是经过特殊工艺的茶粉。

 

 

1610年，正山小种红茶开始流入欧洲，并凭借温和香醇的口感和香气，迅速走红英国宫廷，成为英国上流社会争抢着的饮品。

 

英国开始在此后发展出独特的红茶文化，正山小种属于红茶的半发酵茶“武夷茶”，茶色显黑色，所以英国人直接说这种茶是“Blacktea”。

 

武夷茶冲泡之后是“红汤红叶属于红茶类”，但英国的这种“Blacktea”叫法已经延续了很多年，改不过来了，所以现在全世界都在用Blacktea指代红茶。

 

 

品质好的花茶一般含花量很少，只闻花香，不见花干。有些花茶含花量很多，多数是拌花茶，有时在销售时，也根据消费者的需要适量拌花。

 

窨制花茶最后一个步骤就是捡剔。现在多数使用机器风选，将花瓣剔除，如果花瓣较多，说明捡剔不干净。

 

 

我们在喝红茶的时候，有时会遇到了这样的问题：有的红茶茶汤为金黄色，而店家却说这是很好的红茶。于是我们心生疑惑：好的红茶，其茶汤不应该是红色的吗？那么茶汤汤色是不是判断红茶质量好坏的依据之一呢？

 

 

在红茶的加工过程中，会形成多种色素物质，比如茶褐素、茶红素和茶黄素等等，让原来绿色的茶鲜叶，变成了具有“红汤红叶”特性的红茶。

 

总的来说，茶黄素使红茶汤色变“亮”，茶红素使红茶汤色变“红”。而好的红茶，除了汤色要“红”，汤色要“亮”之外，对口感也有要求，口感要浓厚、鲜爽；而且在自然光下，茶汤还要带“金圈”。

 

红茶的好坏取决于多种因素，单从茶汤汤色来说，不是越红越好。

 

 

有很多人认为，饭后一杯茶，可以刮油脂。然而，事实并非如此。茶叶中含有鞣酸和茶碱，其中鞣酸进入胃后会抑制胃液和肠液的分泌，同时与蛋白质产生凝固作用，形成不易被消化的鞣酸蛋白凝固物。

 

不仅如此，饭后立即喝浓茶还会阻碍钙、铁、锌等微量元素的吸收。因此建议最好喝白开水，可三十分钟后再喝淡茶。

 

 

我们知道，茶在制作过程中，都会有炒制或烘焙的过程。要等到火气褪尽后，口感才会变得更好。

 

以岩茶为例，刚焙完的岩茶，口感会比较粗，刺激性也比较强。只有经过一段时间的退火，才能表现出最佳的品质，茶水也才变得相对柔和。

 

都说绿茶越新鲜越好，但绿茶也最好不要刚做出来就喝，新茶会给胃黏膜带来比较大的刺激。另外绿茶有一定的寒气，最好等它的寒气退去一些后再喝。而这时间，至少要半个月。和时间磨合半个月后的绿茶，新鲜度犹在，也足够健康。

 

所以说心急不喝茶，是有一定的道理的。（来源：茶姐聊茶，图片来源：说茶网图库）