茶的不同味道都与这些物质有关！-品茶界

茶的不同味道都与这些物质有关！

时间：2023-12-09 18:01:17来源：青鸾铭茶

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茶汤中的风味物质可概括为：糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物（主要是茶多酚）、嘌呤碱（主要是咖啡因）和茶皂素。其中对茶叶品质影响最大的是茶多酚、氨基酸和咖啡碱。

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茶的滋味是人体味觉器官对茶中风味成分的综合反应。也就是说，茶的滋味是各种呈味物质对人体味觉器官协同作用的结果。因此，各种风味成分的含量和比例的变化都会影响茶汤的滋味。

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NO.1收敛剂

收敛剂——酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质中，儿茶素含量最高。酯型儿茶素具有苦涩味、涩味强。有些茶汤入口产生涩味，主要是由于酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质发生反应，形成不渗透性物质，从而产生涩味。从感官角度来看，涩味也是通过刺激触觉神经末梢产生的。单纯儿茶素主要产生茶汤的清爽感。

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据说，当绿茶的茶多酚含量在20%以内时，口感评分与茶多酚呈显着正相关；当茶多酚含量在20%-24%范围内时，仍能保持茶汤浓度、酒精含量和新鲜度。和谐统一的程度。当茶多酚含量进一步增加时，虽然茶汤浓度增加，但鲜度和酒精含量降低，苦味和涩味也增加。

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茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的。我们不能用简单的正相关或负相关来判断茶多酚对茶汤口感的影响。应考虑茶多酚的溶解度、茶多酚的绝对含量以及茶多酚与茶多酚之间的关系。其他调味物质尤其是氨基酸的比例等多个角度综合分析。

NO.2 新鲜

新鲜-氨基酸

绿茶的滋味要求醇厚、甘甜，而甘甜、鲜爽与茶中的氨基酸有关。茶叶中氨基酸的种类很多，其特性也各不相同。其中含量最高的是茶氨酸，也是茶叶特有的氨基酸。

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、天门冬酰胺等，就各氨基酸的口感特征而言茶叶中含嘌呤吗，并非所有的氨基酸都是鲜味的，大多数氨基酸都是甜的或苦的。。

据有关资料报道，L型氨基酸大部分具有苦味茶叶中含嘌呤吗，少数具有甜味或鲜味； D型氨基酸均具有甜味。自然界中组成蛋白质的氨基酸都是L型的。因此，茶叶中的蛋白质水解得到的氨基酸使茶汤的味道大多为苦味。

虽然茶叶中游离氨基酸的构型很难确定，但可以肯定的是，它赋予茶汤的味道绝不只是鲜味，还有苦涩和甘甜。这些不同的风味，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤的各种口味特征。

NO.3苦

苦味——嘌呤类物质

茶叶中含有的嘌呤中，咖啡因是主要的调味物质，咖啡因有苦味。由于其遇热易挥发，在茶叶的多次冲泡过程中，其含量呈明显下降趋势。

咖啡因具有刺激中枢神经系统、激活大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌的作用。因此，它是形成人们饮茶爱好的主要物质。

茶汤中的花青素也是苦味的来源。当茶汤中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。

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NO.4 甜甜的

甜味——糖和其他物质

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中所含的单糖、二糖等可溶性糖。糖类的含量并不高，但由于人体味觉器官对甜、苦味的阈值不同，味觉位置不同，茶汤中少量的糖，在感受到微苦后，给人的感觉更强烈。。甜味和苦味的协同作用，给喝茶带来愉悦的感觉。

茶汤中一定量的果胶和酚苷对茶汤滋味的形成也起着一定的作用。水溶性果胶可以赋予茶汤浓醇的味道。茶汤中还含有一定量的金属离子，可以形成咸味，但由于没有达到咸味阈值，所以一般人在品茶时感觉不到。

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